Fernando Torres
Doizum Comunicações
São tantos e tão diferentes um dos outros. Cada um carrega sua origem, história, característica, sabor. Os queijos mineiros, conhecidos no país, começam a ganhar visibilidade no exterior, com a participação em festivais internacionais, atraindo atenção para o que é feito em Minas Gerais há cerca de três séculos. “Eles formam um território sem par no Brasil, pois a produção do estado está apoiada no tripé formado por tradição, diversidade e qualidade”, avalia Eduardo Tristão Girão, jornalista e especialista em queijo.
Girão aponta a influência de várias culturas queijeiras europeias, desde os pioneiros portugueses aos recentes intercâmbios com franceses, passando por holandeses, dinamarqueses e italianos: "desse caldeirão cultural, surge um cenário realmente único no país, heterogêneo de perto e homogêneo de longe, graças à importância que o queijo tem nos âmbitos alimentar, cultural e econômico, contribuindo decisivamente para a formação identitária do mineiro.”
De fato, o queijo faz parte, é marca do estado, está em todas as regiões, às mesas. O jornalista cita o ensinamento do historiador italiano Massimo Montanari, de que não é possível entender a comida sem a lente da cultura. “Queijo é comida, comida é cultura, e cultura implica em pessoas. Ele é produto direto do complexo e lindo diálogo entre homem e natureza”, relata. Girão acredita que compreender o queijo desta forma é essencial para valorizá-lo e dar amplo entendimento sobre ele ao público. “Assim, as possibilidades em torno dele se multiplicam e potencializam. É preciso entender que os queijos mineiros são resultado da soma de fatores naturais e humanos”.
Eduardo Girão explica que o queijo mais popular, o Minas artesanal, é produzido em quase todo o estado, até o momento com dez microrregiões reconhecidas oficialmente, entre elas Canastra e Serro. Feito com leite cru de vacas da propriedade onde está a queijaria, prensado manualmente, salgado a seco e maturado em prateleira de madeira. Há outros queijos artesanais, acrescenta, como o de Alagoa, o da Mantiqueira, o cabacinha, o cozido, fora os requeijões de corte (moreno, branco e com raspa).
“Isso para não falar dos outros queijos típicos do estado que, apesar de não serem artesanais, contribuem para formar nosso rico cenário, como o queijo do reino, prato, Minas padrão, meia cura e os de mofo azul, da Mantiqueira. Juntos, eles contam a história do queijo em Minas”, diz o especialista.
O lendário Queijo D’Alagoa
E falando em histórias, tem a do produtor Batista Mendes Filho, o Sô Batistinha, de Alagoa, no Sul de Minas, que, no início dos anos 2000, tinha dificuldade para escoar a produção, ganhava pouco e ainda recebia cheque pré-datado. Pediu ajuda, e o empreendedor Osvaldo Martins de Barros Filho resolveu dar uma força digital.
Fundou a Queijo D´Alagoa, em 2009, reuniu os pequenos produtores artesanais do município, foi para as redes sociais, buscou prêmios aqui e fora do país, deu visibilidade, chegou a celebridades como o cantor Lulu Santos, aos chefs Roberta Sudbrack, Alex Atala, Carlos Bertolazzi. “Atualmente temos mais de 12 variedades, mas o nosso tradicional é o queijo Alagoa Pequena, premiado na França e produzido pelo senhor Márcio, dona Dirce, e os filhos Caik e Luan, na Fazenda 2M, a 1.525 m de altitude, em Alagoa”, informa Osvaldo Filho.
Ele vê a altitude do município, clima, água, solo, pastagem e raça da vaca como pontos para o sucesso do queijo produzido na Alagoa. Tudo somado aos fatores humanos – modo de fazer, cultura, história, tradição –, que lhe conferem singularidade. São diferentes tamanhos, sabores e estágios de maturação. O empreendedor cita que o Faixa Dourada é maturado 30 dias com azeite extravirgem, e o Alagoa Rubi, com vinho. “O queijo do Coronel é de 5 kg, maturado por seis meses, zero lactose, intenso, picante, retrogosto adocicado”, enumera. Lembra que a cidade tem mais vaca do que gente: rebanho de 7.838 cabeças e 2.709 habitantes, segundo o Censo Agro 2017.
“Do total de moradores, 138 fazem queijos e são responsáveis pela produção de três toneladas por dia. É formidável”, diz Osvaldo Filho, bisneto de Jeremias Sene, tropeiro que empilhava queijos embrulhados em folhas de bananeira, colocava-os em cima do lombo de burro, atravessava a serra da Mantiqueira para vender os produtos nos estados de São Paulo e Rio de Janeiro.
Toda essa história do queijo na pequena Alagoa começou há mais de cem anos, quando o sapateiro italiano Paschoal Poppa se mudou para lá com a esposa, a professora Luísa Altomare. Ela incentivou Paschoal a comprar leite dos vizinhos e a fazer queijos. “E deu certo! De lá para cá, virou um queijo tradicional, o modo de fazer é transferido de pai para filho”, reforça o empreendedor.
Da Canastra ao Serro
A tradição se repete em outras regiões, como a Canastra, onde se aprendia a fazer o produto desde menino para sustento da família. Com o tempo, os produtores passaram a vender o queijo Canastra estado afora, a conquistar mais e mais gente, a ganhar prêmios, a ter indicação de procedência.
O autêntico Canastra é feito em sete municípios: São Roque de Minas, Medeiros, Vargem Bonita, Tapiraí, Delfinópolis, Bambuí e Piumhi. Ele tem a casca amarela, é macio e saboroso por dentro, e seu modo de produção é declarado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro.
O queijo do Serro, de casca esbranquiçada e amarelada quando curado, também leva esse título. “Agora, os governos de Minas e o federal iniciaram processo para o modo de fazer do queijo Minas artesanal de dez regiões, incluindo a do Serro, que tem mais de 180 anos, se torne Patrimônio Imaterial Mundial pela Unesco. Levamos o produto para Marrocos e acreditamos que, até 2024, seja reconhecido”, afirma Francisco de Moura Silva Neto, presidente da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. Atualmente, são mais de 70 famílias que lidam com o queijo artesanal na região e conquistam prêmios no país e no exterior. O Estrada Real, por exemplo, recebeu duas medalhas de prata no concurso Mondial du Fromage, em Tours, na França.
Silva Neto afirma que o sucesso vem do cuidado com a produção do queijo, do rigoroso controle de higiene, da tradição. “É o melhor do Brasil”, garante ele. Osvaldo Filho crê no queijo da Alagoa; os produtores da serra da Mantiqueira, no queijo da Canastra; e os de outras regiões, em seus produtos. Resta experimentar cada um, tão diversos e saborosos.
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